Benim Yemek Kitabım: Edgar de Miguel

1975 Oviedo doğumlu olan Edgar, aşçılık eğitimini Barcelona'da aldıktan sonra Martin Berasategui, Carme Ruscalleda ve Pedro Subijana gibi İspanya'nın en ünlü ve üç michelin yıldızlı şefleriyle çalışarak kendini geliştirmiş.

Daha sonra doğduğu topraklara geri dönen Edgar, ilk olarak Oviedo'da beş yıldızlı bir otel restaurantının baş şefliğini yaptıktan sonra Asturias bölgesinin en prestijli mutfaklarından biri olan Deloya grubunun gastronomi müdürlüğünü üstlenmiş.

Edgar, tüm bu zamanlar ve edindiği tecrübelerden sonra nihayet 2011 yılında doğduğu şehirde 180ºC adını vererek kendi restaurantını açmış.

www.restaurante180.com

Neden bu ismi seçtiğini şöyle açıklıyor:

-Bu ismi vermek benim için çok kolay oldu.Çünkü 180ºC bütün mutfaklarda, gerek pastacılık gerekse yemek yaparken en çok kullanılan derece ve bende bunu kullanmak istedim.

Edgar'a göre, bir şef için kendi restaurantını açmanın gastronomik boyutunun yanısıra, finansal, ve ticari yönüde önemli ve her iki tarafında geliştirilmesi gerekli.

Edgar restaurantını açtıktan sonra birçok ödül kazanmış ve zaman zaman edindiği tecrübeleri paylaşmak üzere çeşitli kurslara katılıyor.

Bu kurslardan birinde tanıştığım bu çalışkan ve oldukça candan olan şefi daha sonra restaurantında ziyaret ederek yemeklerinin de tadına baktım.

Onunla sohbetlerimden öğrendiklerimi bende sizlerle paylaşarak umarım belki biryerlerde bu mesleğe başlayacak olan, çalışan yada ilgi duyanlar için farklı bakış açıları ve perspektifler oluşturabilirim.

1. Kaç yıldır şef olarak olarak çalışıyorsunuz?Ne zaman ve nerede başladınız?

-17 yaşında eğitimime başladım ve ilk profesyonel deneyimlerimi Bask bölgesi ve Katalonya'da edindim.

2.Neden bu mesleği seçtiniz?

-Zorunlu askerlik hizmetim sırasında mutfakla tanıştım ve eve döndüğümde eğitim almadan önce bir restaurantta deneme yapmaya karar verdim.

3. Daha çok tatlı mı tuzlu mu seversiniz?

-Bu konuda bir tercihim yok tuzlu ya da şekerli farketmiyor yemek yapmayı seviyorum.Pastacılık her zaman daha teknik bir iş ve genel olarak aşçılar daha fazla saygı görüyor fakat ben seviyorum.

4.Eğer geleneksel bir tabak seçseydiniz bu hangisi olurdu?

-Kroketler, çünkü aşçının yemek bilgisini en iyi gösteren tabaklardan biri.

Not: Croquetas / Kroketler, İspanyol mutfağında önemli bir yere sahip giriş tabaklarındandır.Temel mutfak eğitimlerinin tamamında yeralan kroketler çok farklı iç malzemelerle hazırlanan bir çeşit kızartmadır.

5. Mutfaktaki en iyi malzemenin hangisi olduğunu düşünüyorsunuz?

- Üretmek için ''tutkulu'' olmalısınız.

6. Sizce en zor yapılan yemek hangisidir?

-Balık ve balık ürünlerinin seçiminden, hazırlanışına ve servisine kadar herzaman daha fazla hassasiyet gerektirdiğini düşünüyorum.

7. Aşçıların yemek sırlarını asla paylaşmadıkları doğru mudur?

-Eskiden evet ancak artık günümüzde biz şefler paylaşım zihniyetiyle hepimizin büyümesine yardımcı oluyoruz.

Bunun İspanyol mutfağının son yıllarda yaptığı en iyi şeylerden biri olduğunu düşünüyorum.

8. Tercih ettiğiniz ülke mutfağı hangisidir?

- Şüphesiz İspanya ancak Japon, Çin ve Peru mutfakları da ilgimi çekiyor.

9.Siz aşçı olarak daha çok yenilikçi mi yoksa geleneksel misiniz?

-Eğitimim daha çok modern mutfak üzerineydi ancak bunu yapabilmeniz içinde iyi bir geleneksel mutfak bilgisine sahip olmanız gerekir.

10. En sevdiğiniz ve sevmediğiniz yemekler nelerdir?

-Özellikle sevdiğim bir yemek yok, o anki durumuma göre değişiklik gösterebiliyor ancak kötü malzemelerle hazırlanmış bir yemeği sevmiyorum.

11. Tercih ettiğiniz beğendiğiniz şefler kimlerdir?

-Martin Berasategui'nin etkisinde kaldığımı ve onu referans aldığımı söyleyebilirim ancak yinede bu konuda fazla ısrarcı değilim.

12. Aşçılık mesleğine yeni başlayanlar için ne söyleyebilirsiniz?

Bu işe tutkuyla bağlı olup olmadıklarını iyi düşünsünler, çünkü günümüzde büyük şeflerin çoğu oldukça medyatikler ve bu ilgi çekici olabilir ancak gerçek şu ki bu meslek çok fazla fedakarlık istiyor.

İspanyol okuyucularım için:

Para los lectores españoles:

1.¿Cuántos años llevas trabajando como chef? ¿Cuándo empezaste y dónde?

Empecé a estudiar hace 17 años en Cataluña y mis primeros trabajos fueron en Cataluña y el país vasco.

2.¿Por qué elegiste esta profesión?

Fui uno de los últimos que realizo el servicio militar obligatorio y allí tuve mi primer contacto con la cocina, a la vuelta decidí probar en un restaurante antes de ir a estudiarlo.

3. ¿Eres más de dulce o de salado?

Me es indiferente, me gusta cocinar, igual con sal que con azúcar, la pastelería siempre es más técnica y a los cocineros le suele causar más respeto, pero a mi me gusta mucho.

4. ¿Si tuvieras que escoger un plato de la cocina tradicional, cuál sería?

Las croquetas son uno de esos platos que definen el saber del cocinero

5. ¿Cuál piensas tú que es el mejor ingrediente dentro de la cocina?

La pasión por el oficio.

6. ¿Cuál es el plato más difícil de hacer?

En cuanto a plato, no te sabría decir uno, en cuanto a producto el pescado siempre es más delicado desde el cuidado del producto hasta la elaboración.

7. ¿Es verdad que un cocinero nunca cuenta los secretos de su cocina?

Eso era antiguamente, hoy en dia los cocineros tenemos otra mentalidad, el compartir nos hace crecer a todos. Ese creo que ha sido uno de los motivos que ha hecho de la cocina española lo que ha sido estos últimos años.

8. ¿Cuál es tu país preferido por su cocina?

España sin duda, pero me atrae mucho países como Japón, china, o Perú

9. ¿Eres más de cocina innovadora o tradicional?

Por mi formación siempre me inclino por una cocina más actual, pero para eso hace falta una buena base de cocina tradicional.

10. ¿Cuál es tu plato favorito, y cuál el que menos te gusta?

No tengo platos fetiche, depende del momento me gusta una cosa u otra. Lo que menos me gusta es la cocina elaborada con mal producto.

11. ¿Y tus chefs preferidos?

Diría que mi estancia con Martin Berasategui me marco mucho y podría ser un referente para mí, pero no soy demasiado mitómano

12. ¿Qué les dirías a las personas que empiezan nuevas en la profesión de la cocina?

Que se piensen bien si realmente les apasiona, hoy en día los grandes chef son muy mediáticos y eso puede atraer, pero en realidad es un oficio muy sacrificado.

Şef Edgar'ın kursunda öğrendiğim uygulaması kolay bir tarifi de sizlerle paylaşmak istiyorum.

Özellikle bu mesleği yapanlar için faydalı olacağını düşündüğüm bu tarif bir çeşit tapas gibide değerlendirilebilir.

Konserve kutusunda servis edilen bu tapas fikri, içerisindeki malzemelerle oynanarak çeşitlendirilmeye müsait olduğundan profesyoneller için yararlı olacağını düşünüyorum.

Çarkıfelek meyveli midyeler

2 kg. midye

350 gr. çarkıfelek meyvesi suyu

4 adet çarkıfelek meyvesi

8 diş sarmısak

350 gr. ayçiçek yağı

100 gr. deniz marulu

Yarım limonun kabuğu

10 adet karabiber tohumu

1 adet defne yaprağı

Aşağı yukarı iki parmak kalınlığında suya limon kabuğu ve karabiberleri koyup iki dakika kaynatın.

Midyeleri koyun ve tencerenin kapağını kapatın.Midyeler açılmaya başladığı zaman soğuk su dolu bir tencerenin üstüne midye tenceresini oturtun (kolayca açılmaları için)

Dilimlediğiniz sarmısakları ayçiçeği yağında ve kısık ateşte renkleri hafif değişene kadar kızartın (esmerleşmiyecek)

Karıştıcı robota çarkıfelek meyvesinin suyunu koyun ve çalıştırın.Hazırladığınız sarmısaklı ayçiçek yağını ip gibi akıtarak meyve suyuna ekleyin.(Mayonez yapar gibi)

Çay kaşığının ucuyla tuz ve çarkıfelek meyvesini de karışıma ekleyin.

Deniz yosununu 15 dakika suda tuzundan arındırın ve 1 dakika haşlayın.

Servis için midyeleri ayıklayıp üzerine hazırladığınız sosu ve deniz yosununu ekleyerek servis yapın.

Funda Yüce Gomez Solis

Sayfalar

14 Aralık 2014 Pazar

Edgar de Miguel

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

COPYRIGHT

Blog Arşivi

İSTATİSTİKLER