1 Haziran 2016 Çarşamba

Konya Mutfağı 1. Bölüm

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
www.benimyemekkitabım.com

Bugün sizlere biraz Konya mutfağından bahsetmek istiyorum.Biraz diyorum çünkü,  13. yüzyıldan bu yana içerisinde barındırdığı Türk halk mutfağı özelliklerine rağmen  klasik Türk mutfağının ana köklerinden birini oluşturmayı başarmış bu mutfağı, bütünüyle anlatmayı denemek,  elektronik blog sayfalarının pek harcı değilmiş gibi görünüyor, en azından pratik olarak.

Buna rağmen, Mevlevi adabının şekillendirdiği, Selçuklu dönemiyle birlikte saraylarda da  gelişme imkanı bulmuş olan bu olağanüstü mutfağı, geçtiğimiz günlerde Konya yolculuğumuz sırasında deneyimlediklerimin de ışığında, dilim döndüğünce  anlatmaya çalışacağım.
© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Konya denilince ilk akla gelen Mevlana'dır kuşkusuz .Bilenler içinse hemen ardından Konya mutfağı hatırlanır ki; kökeni Oğuz Türklerine kadar uzanan, kendine has mutfak mimarisi, yemek çeşitliliğindeki zenginlik ve onları hazırlamadaki yöntemlerle, sofra düzenleri, servis usulleriyle inanılmaz bir mutfak kültürünün doğduğu yerdir Konya.

Yunan, Roma ve Bizans dönemlerinden sonra Selçuklular, Karamanoğulları ve Osmanlıların yaşadığı bir yer olması sebebiyle,  Anadolu tarihinin en önemli merkezlerinden biri olmuştur Konya.Böylece mutfağıda tüm bu kültürlerden etkilenerek zenginleşmiştir.Örneğin, yemekten önce yenilen tatlı ve iştah açması sebebiyle bamya çorbasının yemeğin ortalarına doğru servis edilmesi, muhtemelen Orta çağ Selçuklu saray geleneklerine dayanmaktadır.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Konya mutfağında az  ve hatta bazı yemeklerde hiç baharat kullanılmıyor olması onu Osmanlı ve diğer mutfaklardan ayıran bir konudur. Bununla ilgili en önemli örnek Fırın kebabı yemeğidir.Bu yemekte olduğu gibi birçok yemekte de baharat ya hiç kullanılmamış ya da çok az kullanılarak yemeğin kendi öz tadı ön plana çıkarılmıştır.

Bazı kaynaklarda eski Konya sofra geleneğinde  tek tip yemeğin yenildiği ancak sebze yemeği yanında çorba tüketildiğinden bahsedilir.Diğer yandan genel olarak Konya mutfağında, et ve hamur işi yemeklerinin hakimiyetinden bahsedilebilir.


Yemek Davetleri

Konya yemek kültüründe yemek davetlerinin önemi büyüktür. Günümüzde olduğu gibi eskiden de misafirperver Konya halkı , düğün, sünnet gibi önemli olaylarda konuk ağırlarken adeta şölen havasında hazırlık yaparlarmış.

Düğün Pilavı

Binden fazla kişiye verilen yemek davetine verilen addır.Sayısı düğün yapılan aileye göre değişiklik gösterebilir.
Gelenekte bunun adı ''Pilav dökmek'' diye geçmesine rağmen diğer Konya yemekleride pilavın yanında servis edilir.

Düğünlerde yemeklerin sofraya geliş sırası: Yoğurt (düğün) çorbası, Bütümetli pilav (bütün et), irmik helvası, ekşili bamya çorbası, zerdeli pilav ve hoşaf şeklindedir.

Sıralama düğünlere göre bazen değişse de sofraya iki kez pilav gelir ve arada iştah açıcı olarak ekşili bamya çorbası içilir.


Günümüzde bu gelenekte, pilavın üzerine kavurma konulması, zerdeye gül suyu, vanilya vb. gibi koku vericiler eklenmesi ve hoşaf yerine şerbet veya farklı bir içecek verilmesi gibi bazı değişiklikler yapılmaktadır.

Kara Yemek Takımı

Yüz kişiden az sayıdaki özel misafirler için verilen davetin adıdır.Mevsimlere göre değişiklik yapılsada bu davetlerde yemeklerin sofraya geliş sırası genellikle şu şekildedir:
Yoğurt çorbası, bütümetli patlıcan,bütümetli pilav, su böreği, helva ya da baklava.Ekşili bamya çorbasıyla yeniden başlayan yemek,  etli karışık dolma, sütlaç, karnıyarık, pilav, zerde ve hoşafla bitirilir.

Yemeklerin sofraya üçer çeşit geldiği bu davette, divan sinisi etrafında oturulur.Yemek sonrası dua edilir, kahve içilir ve biraz dinlenildikten sonra çay servisiyle yemek sona erer.

Yat geberlik

Günümüzde azda olsa devam eden ve uzun kış gecelerinde önemli bir misafir geldiğinde yapılan, yatmadan önce atıştırılan çok çeşitli yiyeceklere denir.
Sini içerisinde gelen yemekte, kavurmadan, dolmaya, kahvaltılık çeşitlerinden, kuruyemişlere kadayıfa kadar birçok çeşit vardır.

Diğer davet türleri

Soğukluk sofraları, komşu kaldırmaları, çetnevir, çebiç ve gece misafir sofralarıdır.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Selçuklu döneminde Konya Mutfağı

Selçuklular dönemindeki mutfak kültürüyle ilgili bazı davranışlar ve birçok yemek ismi değişmeden günümüze kadar gelmiştir.Bunlardan bazılarına etli pide (etli ekmek), tutmaç, höşmerim, bulamaç, pekmez, sucuk, boza kavut (helva) örnek verilebilir.

Selçuklu mutfağında Buğday, günümüzde olduğu gibi önemli bir geçim ve beslenme kaynağıydı.Değirmenlerde öğütülüp elde edilen saf undan somun, bazlamaç ve Yufka gibi üç  tür ekmek yapılmaktaydı.

Süt için başta inek olmak üzere, koyun, keçi, manda ve deve gibi hayvanlardan yararlanılmakta, bunların sütlerinden yapılan;  yoğurt, ayran, peynir, kaymak ve yağ gibi yiyeceklerde beslenmede önemli bir tutmaktaydı.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Selçuklu mutfağı beslenme alışkanlıklarında  et ve et ürünlerinin önemi büyüktü.Etinden yararlanılan başlıca hayvanlar başta kuzu olmak üzere, koyun, keçi, oğlak, at, tavuk, av kuşları ve balıktı.

Sebze ve meyvelerde ise gerek kendi yetiştirdikleri gerekse yabani olarak topladıkları çeşitli sebze ve otları kullanıyorlardı.

Selçuklular sebze ve meyveleri taze olarak tükettikleri gibi kurutarakta saklıyorlardı.

Mevlana'nın eserlerinde geçen başlıca sebze ve meyveler: pırasa, tere, ıspanak, marul, kereviz, turp, kabak, hurma, turunç, incir, nar, elma, kavun, karpuz, armut ve üzümdür.

Yağ olarak;  taze tuzlanmamış tereyağ (sağyağ), içyağdan çıkartılan (yakrı), susamdan elde edilen  (küç) ayrıca ceviz ve fındık yağlarıda tüketiliyordu.

Eflaki'nin eserlerinde 13. yüzyılda Konya'nın etrafında üzüm bağları olduğundan ve sonbahar sonundaki bağbozumundan sonra Konya halkının pekmez yaptığından bahsedilir.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Şeker, bal, helva pekmez gibi tatlılar Mesnevi'de adı sıkça geçen besinlerdir.
Mesnevi'de ayrıca ceviz, kuru üzüm, keçiboynuzu ve fıstıktanda bahsedilir.

Selçuklular döneminde Türklerin en sevdiği içeceklerin başında ayran ve buğday ve arpadan yapılan ''bekni'' (boza) geliyordu.

Bu dönemde Türkler her türlü besinden alkollü ve alkolsüz içecekler yapmasını biliyorlardı.

Selçuklu dönemindeki Konya yemekleri

Temelini et, yağ, yoğurt, buğday gibi besinlerin oluşturduğu  Konya mutfağından günümüze kadarda gelen yemeklerden bazıları şunlardır:

Şehriye çorbası (sarmucuk), Bulamaç çorbası, Herise çorbası, Yoğurt Çorbası (düğün çorbası), Fırın kebabı, etli pilav, bulgur pilavı, kara pazı ve kabaktan yapılan sebze yemekleri, keşkek, tutmaç ve sütlaç.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Konya mutfağı ve Mevlevilik

13. yüzyıldan sonra Konya Mutfağında Sufi yaşam tarzının etkileri görülmeye başlamıştır ve hiç şüphe yoktur ki, Konya mutfağının şekillenmesinde Mevleviliğin önemi büyüktür .

14. yüzyıla gelindiğinde Türk yemek kültüründe sufi etkisi iyice yerleşmiş ve bununla ilgili bazı kurallar geleneksel hale gelmiştir:

''Ancak çok acıkıldığı zaman yemek''
''Yemeğe tuzla başlayıp tuzla bitirmek''
''Aynı kaptan yemek''
''Sofradan iyice doymadan kalkmak''

''Aşırıya kaçmama ve tevazuyu elden bırakmama'' anlayışının hakim olduğu  yemek kültüründeki  Mevlevihanelerin en önemli yeride mutfaktır.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Matbah-ı Şerif  ''Hamdım piştim yandım''

Arapça şerefli mutfak anlamına gelen bu tabir Mevlevilere aittir ve sadece yemek pişirilen yer olarak değil dervişlerin dergaha kabul edilmek üzere bir süre hizmet ettikleri bölüm olarakta bilinir.

Mevlevilikte mutfağa Ateşbaz'da denirdi. Ateşbaz makamı bir terbiye ve eğitim makamıydı ve eğitimde kuralların ilk uygulanmaya başladığı  yerde mutfaktı.

Dergaha katılmak isteyenler Aşçı dedenin önünde söz verdikten sonra kazancıya teslim edilirdi.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Mevlevi adaylarının 1001 gün süren çilelerinin mutfakta geçmesinden dolayı Mevleviler mutfağa (Matbah) ''insanın pişirildiği yer'' derler.

Mutfaklar, önünden geçerken selam verilen, içerisinde gürültü yapılmayan, yüksek sesle konuşulmayan ve hatta gülünmeyen yerlerdi.

Ateşbaz-ı Veli

ŞemseddinYusuf bin İzzeddin, Mevlana Celaleddin-i Rumi'nin aşçısıdır. Ateşle oynayan anlamına gelen Ateşbaz adıyla tanınmıştır.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
 Nev-Niyaz ve Saka Postu Makamı

Nev-Niyaz yani Mevleviliğe girmek isteyen aday adayı, üç gün boyunca bu post üzerinde yerinden yemek, tuvalet ve ibadet dışında kalkmadan, herhangi birşey okumadan ve konuşmadan dizleri üzerinde oturarak mutfakta olup bitenleri izlerdi.


© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Bu süre boyunca burada görevli dedelerde adaya, ''Dervişlik zordur, ateşten gömlek demirden leblebidir, aç kalmak haksız yere söz işitmektir, ölmeden önce ölmektir bunlara tahammül edebileceksen çileye soyun yoksa yol yakınken dön'' vb. şeklinde telkinlerde bulunarak Nev-niyazın 1001 günlük çileye hazır olup olmadığını ölçerlerdi.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Ser-tabbah / Aşçı dede 

Aşçıbaşı anlamını taşıyan, Şeyhten sonra gelen ve tekkenin bütün faaliyetlerinden, gelir- giderlerinden sorumlu olan bu kişinin yemek pişirmek gibi bir görevi yoktu ancak ismini sorumlusu olduğu Matbah-ı Şeriften dolayı alan Aşçı dede aynı zamanda dervişlerin eğitiminden de sorumluydu.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Kazancı dede

Aşçı dedenin yardımcılığını yapan, canların terbiyesinden sorumlu, onlara yol ve erkan öğreten ve aynı zamanda  yemekleri pişirmekten sorumlu kişiye denilirdi.
Kazancı dede yemeğin pişip pişmediğini kontrol ettikten sonra pişmişse ''Tabhı şirin ola; Hak berekatını vere; yiyenlere nar-ı iman ola. Dem-i Hazreti Mevlana, sırr-ı Ateş-bazı-ı Veli, İmam-ı Ali, Hu''diye gülbank (topluca edilen dua) çekerek dağıtımı başlatırdı.

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır
Somat

Dizilmiş yemek sofrası anlamında, Mevlevilerin yemek yedikleri sofraya verilen addır.3 türlü Somat vardır.

1.Dergahlarda kullanılan, yuvarlak büyük bir tahtadan oluşan ve yerden 25-30 cm. yükseltmek için altına iskemle konulan somat tipinde, Sofranın etrafına oturmak için postlar serilirdi.
2.Gezgin dervişlerin kullandığı etrafında halka bulunan somat.
3.Uzun ve düz şekliyle ''elifi somat'' adını almış olan meşin yada deri somat.

Sofrada mevlevi yemek adabına uygun olarak herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu.Şehadet parmaklarıyla bir miktar tuz tadan dervişler ardından yemeğe başlarlardı.

Yemeklerin bir kaptan yenildiği sofrada konuşulmaz ve sohbet edilmezdi.

Su içmek isteyen kişi bir lokma ekmeği koparıp sağ eline alır ve sol omuz hizasında tutar, su servisi için bekleyen canlarda hemen servis ederlerdi.
Suyun içilmesi bitene kadar sofrada bulunan diğer kişiler sofradan el çekip beklerlerdi.

Çorba ile başlayıp pilav ile biten yemekten sonra gülbank ve çeşitli dualar okunur ve son olarak yine tuzla yemek bitirilirdi.

Lokma

Tekkelerde yemek yedim yerine ''lokma ettim'' denir.Birde Mevlevi tekkelerinde pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıkla yapılan bir tür pilava verilen addır.Cuma geceleri ve bazende pazartesi günü pişirilen bu pilavın özel bir kazanı vardır ve bu kazanda lokmadan başka yemek pişirilmezdi.

Hz. Mevlana; Ateş Baz-ı Veli'ye (Yusuf b. İzzeddin Efendi) toplantılarda herzaman  sağında yer vererek aşçıya ve mutfağa verdiği önemi göstermiştir.
Diğer yandan, mutfak içindeki ekipleşmenin ilk Mevlevi mutfağında başladığı ve
dünyada adına  anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşınında  Konya'da olduğuda düşünüldüğünde  Konya mutfağının önemi daha çok anlaşılacaktır.

Konya Mutfağı 2. Bölüm

Funda Yüce Gomez Solis

© 2016 benimyemekkitabim.com - Tüm hakları saklıdır

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme